Un article pétillant : la méthode champenoise
En quoi consiste la méthode champenoise de production du vin ?
Le sabrage et le sablage d'une bouteille de champagne n'ayant plus aucun secret pour le fidèle lecteur omnilogiste, peut-être convient-il aujourd'hui d'étudier ce qui fait la spécificité de l'élevage de cette boisson si spéciale.
Malgré la crise, la consommation de cette boisson de fête ne cesse de croître au fil des ans. Les trois quarts de la production sont consommés en France, Italie et Espagne.
Et ce n'est pas moins de 320 millions de bouteilles qui sont produites chaque année : 15 % du volume des vins pétillants, mais 55 % de la valeur. Pourquoi cette boisson est-elle donc si chère à produire ?
La méthode de production habituelle de vins pétillants est celle dite de Charmat : le vin en cuve est ensemencé ; l'effervescence se produit, et le vin est embouteillé. Puis commercialisé.
On peut faire encore plus rapide : on injecte directement un gaz dans le vin. Résultat qualitatif garanti… mais dans un sens très relatif !
La méthode champenoise recourt quant à elle à la seconde fermentation en bouteille. Après introduction des levures dans le vin, on laisse reposer durant un an les bouteilles bouchées et muselées en biais tête en bas, en les manipulant régulièrement à la main, une par une, d'une légère rotation de poignet.
Il faudra ensuite ouvrir la bouteille, la dégorger (expulsion des levures mortes), la remplir pour remettre à niveau, après avoir effectué des mélanges de divers crus pour en assurer une constance qualitative. Puis laisser reposer les bouteilles durant quinze mois minimum(1).
Au-delà d'un certain snobisme, voila qui explique bien les différences de coût de production.
Outre un choix délibéré de qualité, le choix de cette méthode champenoise s'impose pour une raison géographique : les raisins mûrissent bien plus difficilement et lentement sous le climat marnais que dans le sud de l'Italie… Hors, le degré d'alcool d'un jus est lié à la quantité d'ensoleillement. Les degrés alcooliques sont donc faibles dans l'est de la France. La seconde fermentation permet d'accroître le taux d'alcool de 1,5%. Mais cela se fait lentement, au fil du temps, gagnant alors en finesse et subtilité(2).
Ce raisin de qualité a un coût, d'autant qu'il n'est pas forcément très abondant. Les grandes marques ne possèdent elles-mêmes que 10 % des pieds de vignes, les 90 % restants appartenant à des propriétaires, qui vinifient eux-mêmes, ou qui vendent leur production de raisins à ces mêmes grandes marques – une petite lettre sur l'étiquette, déjà évoquée sur ce site, vous apprend tout à ce sujet.
Pour mémoire, le prix moyen du kilogramme est de 6€, chaque bouteille nécessitant plus d'un kilogramme et demi de fruits.