Vous avez probablement remarqué ce curieux phénomène : laissez une baguette à l'air libre, et elle deviendra dure comme du bois. Laissez un biscuit dans les mêmes conditions, et il ramollira jusqu'à devenir tout mou. Pourtant, les deux sont faits à base de farine ! Que se passe-t-il ?

La réponse tient en un mot : l'humidité.

Le pain frais contient environ 40 % d'eau, tandis qu'un biscuit sec n'en contient que 2 à 5%. Or, l'air ambiant possède généralement un taux d'humidité compris entre 40 et 60%. Chaque aliment va donc naturellement tendre vers un équilibre avec son environnement.

Le pain, plus humide que l'air, va perdre son eau : l'amidon qu'il contient se recristallise progressivement (un phénomène appelé rétrogradation), rendant la mie rigide et la croûte cassante. C'est le fameux pain rassis.

À l'inverse, le biscuit, bien plus sec que l'air ambiant, va absorber l'humidité environnante. L'eau captée ramollit sa structure, lui faisant perdre ce croustillant si agréable sous la dent.

C'est d'ailleurs pour cette raison que les fabricants de biscuits utilisent des emballages hermétiques : ils protègent le produit de l'humidité ambiante. Et c'est aussi pourquoi mettre un morceau de pain dans une boîte de biscuits est une mauvaise idée : le pain va céder son eau aux biscuits, accélérant le ramollissement de ces derniers tout en devenant lui-même encore plus dur !

Une astuce de grand-mère exploite ce principe : placer un morceau de pain dans un sachet de cassonade durcie permet de la ramollir. Le sucre, hygroscopique, absorbe l'eau libérée par le pain qui retrouve sa texture d'origine.