Vous avez décidé de vous lancer dans la confection de bretzels maison ? Excellente idée ! Vous sortez votre papier sulfurisé habituel, celui qui vous sert pour les cookies et les tartes… Erreur fatale.

Le bretzel, cette merveille torsadée venue d'Alsace et d'Allemagne, cache un secret de fabrication peu connu : avant d'être enfourné, il prend un bain. Pas n'importe quel bain : un plongeon dans une solution de lessive de soude (hydroxyde de sodium), ou pour les versions plus douces, de bicarbonate de soude. C'est cette étape, appelée pochage, qui donne au bretzel sa croûte brillante, sa couleur brun-doré caractéristique et son goût si particulier grâce à une réaction de Maillard accélérée.

Le problème ? Le papier sulfurisé est recouvert d'un revêtement silicone qui le rend antiadhésif. Or, ce revêtement ne fait pas bon ménage avec les solutions alcalines. Au contact de la lessive de soude (dont le pH avoisine les 13-14), le silicone se dégrade. Résultat : vos bretzels collent irrémédiablement au papier, vous vous retrouvez avec des morceaux de revêtement incrustés dans votre pâte, et le tout finit généralement à la poubelle dans un concert de jurons alsaciens.
Les boulangers traditionnels utilisent des plaques de cuisson en métal légèrement graissées, ou des tapis de cuisson en silicone épais spécialement conçus pour résister aux environnements alcalins. Certains saupoudrent même leurs plaques de gros sel, qui sert à la fois d'antiadhésif et d'assaisonnement.

Morale de l'histoire : le papier sulfurisé est votre ami pour 99 % de vos pâtisseries, mais pour les bretzels, laissez-le au placard. Votre four (et vos papilles) vous remercieront.