Nous avons découvert précédemment l'origine du sel de mer. Nous allons analyser ensemble quelques utilisations qui en sont faites de cette substance chimique \(NaCl\).

Diagramme Eau Pure et eau salée

Les beaux jours pointent aujourd'hui le bout de leur nez, mais rappelez-vous l'hiver dernier, pendant lequel des quantités record de neige sont tombées un peu partout en France. Dès les premiers flocons, les gestionnaires des réseaux routiers parcourent des milliers de kilomètres de chaussées pour y répandre du sel. Mais à quoi cela sert-il ? La réponse à cette interrogation se trouve sur le diagramme binaire eau-sel : la proportion de sel dans l'eau modifie les propriétés de cette dernière. L'adjonction de sel à l'eau peut faire passer le point de sa solidification de 0 ℃ – tel que nous l'avons appris à l'école – à -15 ℃. Avec un dosage parfait, on peut même obtenir de l'eau liquide à -21,6 ℃ ! Ce salage permet donc de lutter efficacement contre le verglas, en bloquant l'eau dans son état liquide (mais cela ne la réchauffe pas, contrairement à ce que certains peuvent penser !).

Il y a un autre cas d'utilisation du sel qui est plus énigmatique. Que ce soit pour préparer des pâtes ou des nouilles, il est souvent conseillé d'ajouter du sel à l'eau de cuisson. En principe, l'ajout de sel modifie la température d'ébullition de l'eau, comme pour la température de solidification : cet écart de température va rendre plus rapide la cuisson des aliments qui y seront insérés. C'est ce même principe qui est utilisé dans une cocotte minute.
En pratique, cette explication n'est pas tout à fait exacte. On estime qu'une augmentation de 10 ℃ permet de diviser le temps de cuisson par deux. De plus, le sel augmente bien la température d'ébullition de l'eau, mais la quantité de sel pour gagner des degrés est très importante(1). Il faut également attendre plus longtemps pour faire bouillir de l'eau salée que de l'eau douce ; le gain de temps final n'est donc pas garanti.
Une explication non encore évoquée pourrait être celle du goût. Le salage de l'eau peut donner un mets salé de façon plus homogène qu'un salage post-cuisson. Je vous encourage à réaliser vous-même l'expérience, c'est de la science à peu de frais !

  1. (1) ↑ 14g/100 ml pour 4 ℃.