Ouvrez votre réfrigérateur. À côté du beurre se cache peut-être sa vieille rivale : la margarine. On la regarde aujourd'hui comme un produit anodin, parfois même comme le choix raisonnable. Pourtant, elle a passé un siècle entier à traîner une réputation d'imposteur de laboratoire. Ironie cruelle, elle a fini par mériter ce procès bien après avoir gagné notre confiance.

Commençons par une fierté nationale assez mal placée : la margarine est une invention française. En 1869, Napoléon III lance un concours pour trouver un corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, destiné à nourrir la marine et les classes populaires. C'est un chimiste, Hippolyte Mège-Mouriès, qui rafle le prix. Sa recette ? Du suif de bœuf fondu, malaxé avec du lait(1). Le pauvre homme revendra son brevet dès 1871 à une entreprise néerlandaise qui deviendra plus tard… Unilever.

De l'autre côté de l'Atlantique, l'accueil fut glacial. Les producteurs de lait, voyant débarquer ce beurre du pauvre, montèrent au créneau. Et là, l'histoire devient savoureuse : pour empêcher la margarine de se faire passer pour du beurre, plusieurs États interdirent de la colorer en jaune. Mais certains allèrent beaucoup plus loin. Le Vermont (1884), le New Hampshire et le Dakota du Sud votèrent des lois exigeant que la margarine soit teinte en rose vif — une couleur soigneusement choisie pour être parfaitement répugnante à tartiner(2). On notera au passage que le beurre, lui, était lui aussi teint en douce pour garder sa belle couleur dorée, mais ça, le lobby laitier préférait l'oublier. La couleur est rarement une affaire innocente…

C'est la pénurie de beurre des deux guerres mondiales qui finit par imposer la margarine dans les foyers. Puis vinrent les années 1970 et la grande peur du cholestérol : les nutritionnistes, voyant les graisses saturées accusées de boucher nos artères, nous conseillèrent d'abandonner le beurre pour la margarine. Celle-ci était désormais fabriquée en faisant buller de l'hydrogène dans des huiles végétales pour les solidifier — un procédé qui crée des acides gras trans.

Et c'est ici que le destin se retourne. On découvrit peu à peu que ces gras trans étaient en réalité bien pires pour le cœur que le gras naturel du beurre tant décrié. En 1994, des chercheurs de Harvard estimèrent que ces graisses artificielles causaient environ 30 000 morts cardiaques prématurées par an aux seuls États-Unis(3).

Mais alors, faut-il jeter le pot de margarine qui trône dans votre frigo ? Rassurez-vous : la Saint-Hubert ou la Fruit d'Or d'aujourd'hui n'ont plus grand-chose à voir avec le poison des années 1980. Les industriels ont abandonné l'hydrogénation partielle (celle qui fabriquait les gras trans) au profit d'autres techniques pour solidifier les huiles. Mieux : depuis le 2 avril 2021, un règlement européen plafonne les gras trans industriels à 2 grammes pour 100 grammes de matière grasse dans tous les aliments vendus en Europe. Le danger d'antan a, pour l'essentiel, disparu.

Cela ne fait pas pour autant de la margarine un aliment miracle. Lisez l'étiquette d'une Saint-Hubert Oméga 3 : vous y trouverez surtout de l'huile de colza et de lin (riches en oméga-3, c'est l'argument de vente), mais aussi des huiles tropicales comme la coco ou le karité, riches en graisses saturées, et quelques émulsifiants. Bref, un produit ultra-transformé, ni diabolique ni vertueux. Le verdict des nutritionnistes a d'ailleurs fini par s'apaiser : entre une margarine moderne sans gras trans et une noix de beurre, la différence pour vos artères est aujourd'hui jugée minime(4).

La morale ? Méfiez-vous des ersatz qu'on vous présente comme forcément plus vertueux que l'original : il faut parfois un demi-siècle pour faire le tri. Quant au grand match beurre contre margarine, il s'est soldé par un score bien moins spectaculaire que prévu : un paisible match nul.

  1. (1) ↑ Les premières margarines n'avaient donc rien de végétal : les huiles ne sont arrivées qu'au début du XXe siècle, avec le procédé d'hydrogénation. L'inventeur, lui, mourut ruiné en 1880 et fut enterré dans l'indifférence générale au Père-Lachaise.
  2. (2) ↑ La Cour suprême finit par juger ces lois roses inconstitutionnelles en 1898 : on n'a pas le droit d'obliger à frelater un aliment. La guerre des couleurs, elle, dura bien plus longtemps : le Wisconsin ne libéra le jaune qu'en 1967 !
  3. (3) ↑ Estimer un tel chiffre, c'est tout l'art de la statistique : prouver qu'un effet existe pour une population entière, et pas seulement chez votre grand-tante. Un véritable carnage de santé publique. Malgré l'accumulation des preuves, la Food and Drug Administration n'a pourtant tranché qu'en 2015, déclarant les huiles partiellement hydrogénées indignes de figurer dans nos assiettes. Plus de vingt ans après le premier signal d'alarme.
  4. (4) ↑ À condition, dans les deux cas, de ne pas en tartiner des kilos. Le vrai conseil diététique, terriblement décevant, reste : modération.