« œ » est une ligature, appelée « e dans l'o »⁽¹⁾, et parfois « o et e liés », voire ethel pour les plus cultivés.

Avec æ, il s'agit des deux ligatures linguistiques⁽²⁾ de la langue française, ce qui signifie que « œ » et « oe » ne se prononcent pas de la même façon (comparez œufs et moelleux par exemple !).

Dans l'ordre alphabétique, « œ » est classé comme un o et un e indépendants (« œnoché » est donc entre « odyssée » et « off »), bien que l'ensemble ne forme qu'un unique caractère : la mise en majuscule de œ est Œ et non Oe.

Œ se prononce é et non eu. C'est l'attraction des mots œuf et œuvre qui a perverti la prononciation du o de Œdipe, transformant « édipe » – prononciation correcte à l'origine – en « eudipe » – prononciation fautive. La langue étant une entité vivante, les deux prononciations peuvent être admises, et certains dictionnaires ne mentionnent plus que la seconde forme.
Il en est de même pour œcuménique (« écuménique »), œdème (« édème »), œnologie (« énologie »), œnologue (« énologue »), œsophage (« ésophage ») et leurs dérivés ; idem pour fœtus (fétus).

La prononciation d'« œstrus » ne suit pas la règle précédente, on doit dire « èstrus » (et non « eustrus ! »). La règle est similaire pour œstrogène (« èstrogène ») et autres mots dérivés.

Concluons par un peu de prononciation :

• Un « œuf », des « œufs » que l'on prononcera « eu » : une douzaine d'« eu », et non d'« euf » !
• Un « bœuf », des « bœufs » que l'on prononcera « beu » : un troupeau de « beu » et non de « beuf ».

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1. ⁽¹⁾ ↑ Un jeu de mots avec « œufs dans l'eau ».
2. ⁽²⁾ ↑ Et non typographiques, les ligatures typographiques rapprochant deux lettres dans un simple souci d'esthétisme (ff par exemple).