Plus vite cocotte !
Comment fonctionne une cocotte-minute ?
Pourquoi les aliments cuisent-ils plus vite dans une cocotte-minute(1) ?
C'est facile : l'eau bout et dégage de la vapeur, la pression augmente et les ingrédients cuisent plus vite !
Commençons par un peu de physique : l'eau bout à 100 ℃(2) et ne peut pas dépasser cette température en restant liquide. Du coup, l'eau dans la casserole des pâtes sera à 100 ℃ que l'eau frémisse doucement ou qu'elle bouillonne fortement : augmenter la température de la plaque a pour seul effet d'augmenter la vitesse à laquelle l'eau passe de l'état liquide à l'état gazeux.
Mais ceci n'est vrai qu'à une pression atmosphérique de 1013,25hPa. En effet, si la pression diminue, l'eau commencera à bouillir plus tôt(3). De même, à pression plus élevée, l'eau commencera à bouillir plus tard comme le montre ce joli dessin :
La température atteignable par l'eau liquide est de 122 ℃ pour une cocotte de résistance 80kPa(4) (la soupape relâche de la vapeur au delà). Les aliments seront donc chauffés non pas à 100 ℃ mais à 122 ℃. Donc ça va plus vite.
Voilà !