On parle couramment d'« élevage » d'huîtres, et le mot a de quoi surprendre. Un éleveur de vaches nourrit ses vaches ; un ostréiculteur, lui, ne donne strictement rien à manger à son cheptel. L'huître est un filtreur : elle se sert toute seule dans le plancton, en faisant passer plusieurs litres d'eau de mer par heure à travers ses branchies. Le métier consiste donc, en apparence, à déplacer des coquillages qui ne bougent pas. Vu comme ça, cela semble reposant. Ce ne l'est pas du tout.

Tout commence en été. Quand la température de l'eau franchit les 18 ℃, les huîtres passent à l'acte : les femelles lâchent des nuages d'ovules(1), les mâles un jet continu de spermatozoïdes, et tout ce petit monde se rencontre… au hasard des courants. Vingt-quatre heures plus tard naît une larve dite véligère, qui va dériver une vingtaine de jours. Puis elle développe un pied, devient pédivéligère, et part en quête d'un support dur où se coller. Définitivement. C'est le dernier déplacement volontaire de son existence.

Le premier travail de l'ostréiculteur, c'est donc de lui tendre ce support au bon moment : on appelle cela le captage. On immerge des collecteurs pile pendant la bonne fenêtre, et l'on croise les doigts. L'idée revient au naturaliste Victor Coste, mandaté vers 1858 par Napoléon III — grand amateur d'huîtres devant l'Éternel — pour sauver des bancs naturels en train de s'effondrer. Coste posa des tuiles près d'Arcachon. Résultat : les larves s'y fixaient magnifiquement… et il devenait impossible de les décoller sans les broyer. La solution vint en 1865 d'un maçon arcachonnais, Jean Michelet, qui eut l'idée d'enduire les tuiles d'un mélange de chaux et de sable. L'enduit tient dans l'eau mais reste friable : on décroche les bébés huîtres proprement. L'ostréiculture moderne était née d'un coup de truelle.

Huit mois à un an plus tard vient le détroquage : on détache le naissain du collecteur, au couteau à lame courbe autrefois, à la machine aujourd'hui. Sans cette étape, les huîtres pousseraient les unes sur les autres et donneraient ces paquets difformes que l'on trouve sur les rochers.

Suit l'élevage proprement dit : les jeunes huîtres partent dans des poches en grillage plastifié, arrimées sur des tables métalliques posées sur l'estran, pour deux à trois ans. Et c'est là que se concentre l'essentiel du travail, qui consiste à virer les poches, c'est-à-dire à les retourner. Encore. Et encore. Faute de quoi les huîtres se soudent entre elles, s'enfoncent dans la vase et prennent des formes improbables. Le brassage régulier, lui, durcit la coquille et lui donne cette belle forme creuse et régulière que vous exigez chez votre poissonnier. Un ostréiculteur passe donc une bonne partie de sa vie à retourner des sacs dans la boue, entre deux marées.

Reste, pour certaines, l'affinage en claires : d'anciens marais salants peu profonds et argileux du bassin de Marennes-Oléron, où la durée et la densité sont réglementées par accord interprofessionnel — c'est ce qui donne droit aux appellations « fine de claire » et « spéciale de claire ». C'est aussi là que naissent les fameuses huîtres vertes. Ce n'est ni une maladie ni un colorant : les huîtres y broutent une microalgue, la navicule bleue, qui produit un pigment nommé marennine et leur verdit les branchies.

Dernier rebondissement, très contemporain : une grande partie du naissain ne vient plus de la mer mais d'écloseries, qui produisent notamment des huîtres triploïdes — trois jeux de chromosomes au lieu de deux, ce qui les rend stériles. Elles ne deviennent donc jamais laiteuses en été (d'où leur surnom d'« huîtres des quatre saisons »), et comme elles n'investissent pas les deux tiers de leur énergie dans la reproduction, elles grossissent en deux ans au lieu de trois. Ce ne sont pas des OGM, mais leur fragilité supposée face aux maladies et l'absence d'étiquetage font, aujourd'hui encore, l'objet d'une jolie bagarre dans la profession.

  1. (1) ↑ Plusieurs dizaines de millions par saison et par individu. L'huître ne fait pas dans la demi-mesure.