Vous partez randonner, plein d'entrain, avec une belle banane jaune glissée dans votre sac à dos. Quelques heures plus tard, au moment du casse-croûte, vous découvrez une chose molle et brunâtre qui ressemble davantage à une compote qu'à un fruit. Que s'est-il passé ?

Contrairement à ce qu'on pourrait croire, ce n'est pas le frottement en lui-même qui est en cause, mais bien les chocs répétés. À chaque pas, votre sac ballotte, et la banane se cogne contre votre gourde, votre sandwich, vos clés… Ces impacts, même légers, endommagent les cellules du fruit.
Or, quand une cellule de banane est abîmée, elle libère une enzyme appelée polyphénol oxydase. Cette enzyme, au contact de l'oxygène, déclenche une réaction chimique qui transforme certains composés du fruit en pigments bruns. C'est le même phénomène qui fait brunir une pomme coupée.

Mais voilà le point important : ce brunissement enzymatique n'est pas qu'esthétique. Les cellules écrasées libèrent aussi de l'éthylène, le gaz naturel du mûrissement (souvenez-vous, on en parlait ici). Une banane malmenée en produit davantage qu'une banane au repos. Ajoutez à cela la chaleur de votre sac coincé contre votre dos en plein effort, et vous avez une belle chambre de maturation accélérée.
Résultat : votre banane est bel et bien plus mûre : plus molle, plus sucrée… et pas seulement plus brune. Les deux phénomènes se combinent : le brunissement des zones abîmées et une maturation globale accélérée.

Petite astuce pour les randonneurs : transportez vos bananes dans une boîte rigide perforée ou un étui à banane (oui, ça existe !). Vous éviterez les chocs tout en laissant l'éthylène s'échapper. Autre option : mangez la banane en premier, avant qu'elle ne subisse trop d'épreuves !