Délicieuse est la sensation de satisfaction quand, la fourchette introduite, l'esprit s'enivre d'un tourbillon de saveurs. Rappelons que les saveurs sont un mélange complexe de l'activation de trois de nos sens : le goût, l'odorat, et le parfois oublié toucher. On apprécie la texture croustillante d'un mille-feuilles par exemple.

Ce qu'il est bon de remarquer, c'est qu'il y a véritablement un équilibre entre ces trois sens. Nul doute que manger perd tout son intérêt lorsque l'on est enrhumé, mais c'est aussi le cas lorsque l'on avale tout rond ou que l'on dilue les meilleurs arômes dans une bouillie.

Nous allons nous intéresser ici au goût que l'on perçoit grâce à la langue. Mais au fait, combien de goûts distingue-t-on ? C'est avec un grand sourire que vous me répondez : « quatre : sucré, salé, acide et amer ; évidemment ! ». C'est bien, vous avez bien appris votre leçon quand vous étiez petits. Mais on vous a menti !

Avant de crier au complot, sachez que ce n'est pas la faute de votre institutrice ou de vos parents, il existe effectivement un cinquième goût mais il est assez méconnu du grand public(1). Ce goût porte un nom bizarre puisqu'il a été découvert par un Japonais(2). Il se nomme « umami » dont la traduction pourrait être « savoureux ».

Et savoureux, il l'est ! En effet, il aurait une influence similaire à celle du sel : il magnifie le goût(3). La molécule impliquée dans ce goût est le glutamate, un des vingt-deux acides aminés. Tout comme le sel, il peut se présenter sous la forme d'une poudre et en trop grande quantité il peut conduire à gâter un plat et éventuellement à quelques soucis de santé(4). Voici une photo de la bête :
Un sel de glutamate.

On en trouve beaucoup dans la cuisine japonaise mais également dans certains mets occidentaux comme l'asperge, la tomate ou le bouillon de viande. On soupçonne de rares cas d'allergie à la molécule. Les symptômes seraient une rougeur passagère, une sensation de brûlure ou d'étouffement et une tendance au malaise.

Étant donné ses vertus gustatives, le glutamate est bien connu dans les milieux alimentaires. Ses différents dérivés vont du code E620 à E625 et ils appartiennent à la famille des exhausteurs de goût.

Voilà pour le petit tour des propriétés du glutamate. Vous saurez donc maintenant qu'il existe non pas quatre mais cinq goûts. Encore que… des scientifiques étudient actuellement une nouvelle molécule qui serait responsable d'un autre goût, celui du gras. On connaît l'attrait des enfants pour une purée au jambon, mais ce goût irait au-delà des capacités de stockage d'odeur de la graisse. Nous serions donc bientôt à six goûts différents ! Cette folie cessera-t-elle un jour ?

  1. (1) ↑ Mis en évidence en 1908 tout de même, il y a plus de 100 ans ! Il serait temps de se mettre à la page !
  2. (2) ↑ Le professeur Kikunae Ikeda.
  3. (3) ↑ Pour en imposer pendant les repas, dites qu'il augmente la palatabilité.
  4. (4) ↑ Impliqué dans les connexions synaptiques, il peut déclencher à forte dose des phénomènes d'excitotoxicité. Cependant, il n'est pas plus dangereux que le sel qui lui dégrade les fonctions cardiaques.