Pourquoi les rayons des grandes enseignes sont dits « rayon surgelés », et pas rayon congelés ?

C'est parce qu'il y a bien sûr une différence non négligeable entre les deux termes.

Elle ne réside pas dans une quelconque différence entre votre frigo et celui de votre supermarché, mais dans les méthodes employées.

La congélation, c'est quand vous placez votre poulet Label Rouge dans votre congélateur, chez vous. La volaille va refroidir lentement dans ce milieu à -18 ℃. Une fois qu'il aura atteint la température ambiante, il cessera de se refroidir. Et vous pourrez vous en servir comme d'une arme contondante, et ainsi chasser tout brigand s'introduisant chez vous.

Et voici votre ultime défense !

Le principe est bien simple : sachant que tous les aliments que nous consommons sont en très grande partie constitués d'eau, c'est en gelant cette eau que nous pouvons les conserver de l'action destructrice des bactéries et diverses bestioles qui pulluleraient sinon. Car, à -18 ℃, il n'y a plus grand monde pour festoyer sur votre poulet ! Quoique…
Mais ce -18 ℃ n'est en fait pas terrible. Il est efficace pour conserver un produit préalablement congelé ou surgelé. Mais, en toute rigueur, si vous voulez congeler un aliment qui ne l'était pas avant, votre congélateur est censé descendre à -26 ℃ ! Avouez que c'est rarement le cas. La congélation à -18 ℃ prend 24 h, ce qui est suffisamment lent pour que quelques bactéries résistantes au froid se développent, et attendent la décongélation pour se manifester à nouveau.

Quant à la surgélation, n'espérez pas pouvoir le faire chez vous ! En effet, seuls les industriels en sont capables. Ce procédé implique des températures inférieures à -35 ℃, allant jusqu'à -196 ℃ ! Il vous faut pour cette dernière température une belle cuve d'azote liquide. Le plus souvent, on surgèle par contact avec des plaques à -35 ℃, ou en soufflant un air glacé à cette température sur les aliments.

La surgélation est un procédé beaucoup plus rapide que la congélation, empêchant tout développement bactérien important. C'est donc plus rentable pour les industriels.
Mais la qualité gustative est aussi mieux préservée. Les températures basses de surgélation font se cristalliser finement les molécules d'eau. Or, plus les cristaux sont petits, et moins ils transpercent les parois des cellules des aliments. Donc le goût est mieux préservé. Contrairement à la congélation, où une cristallisation lente produit de gros cristaux qui font éclater les cellules et se perdre la qualité gustative.

C'est pour cela que le produit que vous congelez est moins savoureux lorsque vous le sortez du frigo.

Conclusion : descendez la température de vos congélateurs pour plus de goût, ou ne mangez que des produits frais, ce qui a l'avantage d'être plus écologique(1) et encore plus délicieux(2).


  1. (1) Pas de consommation d'électricité par l'électroménager !
  2. (2) Sauf si vous êtes plus popote-choucroute-cassoulet que caviar-truffe-foie gras.